История всеми известного салата «Оливье». Классический французский рецепт

История и первый рецепт

Подлинный салат «Оливье» был придуман еще в 60-х годах 19 столетия. Авторство принадлежит россиянину французского происхождения Люсьену Оливье, который являлся шеф-поваром и по совместительству владельцем ресторана Эрмитаж. Это заведение было одним из самых престижных и популярных в Москве, поэтому задачей Люсьена было придумать необычное кушанье, отвечавшее потребностям гурманов из высшего общества.

Для блюда были выбраны весьма изысканные и необычные для нашего времени ингредиенты. Основным элементом было вареное филе рябчика или куропатки. На листья салата латук выкладывали поочередно измельченное мясо с кубиками заливного из куриного бульона. Дальше добавляли вареные шейки раков и кусочки телячьего языка. Сверху это добро приправляли фирменным майонезным соусом, а центр тарелки украшали вареной картошкой, маринованными корнишонами и дольками отваренных яиц.

По задумке Люсьена, «горка» посредине выполняла роль декора. Однако, очень скоро мужчина заметил, что клиентам нравилось перемешивать дизайнерский деликатес в кучу. Поначалу шеф-повара это злило, но затем он смирился и самостоятельно начал готовить все вперемешку, заправляя компоненты майонезным соусом. Именно в таком виде салат, который назвали в честь повара, быстро обрел популярность среди москвичей и стал отличительной особенностью ресторана.

Изюминкой блюда был именно фирменный майонез, который готовил сам шеф-повар по особому рецепту. Его ингредиенты пытались разузнать многие кулинары, но им так и не удалось разгадать секрет Оливье. Поэтому салат с оригинальным вкусом можно было попробовать только в Эрмитаже.

Предположительно, Люсьен готовил майонез из французского винного уксуса, горчицы и прованского оливкового масла, а в конце добавлял какие-то травы, но точного способа приготовления так никто и не узнал.

Известный шеф-повар по каким-то причинам не записал свои рецепты, как это делали другие повара эпохи; следовательно, рецепт умер со своим автором, поэтому точный первоначальный вид мы не можем знать. Разные исторические записи указывают на то, что в «Оливье» входили такие продукты, как каперсы, икра, копченая утка, соевые бобы и трюфели. Это необязательно означает, что все эти версии неверные.

Возможно, повар применял разные продукты, в зависимости от сезона или предписаний поста (например, православная церковь запрещала употребление определенной пищи во время Великого поста).

Секреты легендарного салата Оливье

Как утверждают любители тайн и загадок, знаменитый автор легендарного салата — кулинар Люсьен Оливье, чья могила находится на бывшем немецком, а ныне Введенском московском кладбище, унес подлинный рецепт своего кулинарного шедевра.

Еще при жизни знаменитый московский кулинар Люсьен Оливье, владельца ресторана «Эрмитаж», свой фирменный салат называл «Майонез из дичи». Это с легкой руки московских гурманов ставшему популярным салату присвоили имя его создателя, которое и закрепилось за ним вместе с широким распространением этого очень пикантного блюда в русской кухне, ставшего одним из главных атрибутов новогоднего стола не только в России, но и для соотечественников далеко за её пределами

Рецепт

Самая ранняя известная публикация рецепта приведена в журнале «Наша пища» № 6 от 31 марта 1894 года: жареный рябчик, картофель, свежие огурцы, каперсы, оливки, соус «Провансаль» с добавлением соевого соуса «Соя-кабуль» . Рецепт из книги 1913 года кулинара Д. И. Бобринского: мясо дичи или курицы, картофель, пикули (маринованные овощи), яйца, салат-латук, майонез и соя-кабуль.

Оливье из «Книги о вкусной и здоровой пище» (1948): варёное или жареное мясо рябчика, картофель, свежие или солёные огурцы, яйца, зелёный салат, майонез, соя-кабуль, уксус или лимонный сок, сахарная пудра . Со временем рецепт подвергся некоторым изменениям: мясо часто заменяют на варёную колбасу и добавляют отварную морковь с консервированным горошком.

Для украшения блюда используют любые желаемые продукты. Например, в различных источниках приводятся такие варианты: раковые шейки, нарезанный ланспик (застывший мясо-костный бульон по типу холодца), кусочки трюфеля, листья салата, дольки огурца, помидора, яйца, кусочки мяса.

В первых рецептах используется разновидность соевого соуса «Соя-кабуль». В рецепте Салата из дичи (1952, 1961) вместо него указан соевый соус «Южный», в Мясном салате (1959) предлагается использовать соевые соусы «Южный» или «Московский». Все они не получили широкого применения.

Салат оливье по рецепту из книги «Практические основы кулинарного искусства», 1899 г

Необходимые продукты и их пропорция на одну персону.

• рябчики — ½ штуки;
• картофель — 2 штуки;
• огурцы — 1 штука;
• салат — 3-4 листа;
• раковые шейки — 3 штуки;
• ланспик — ½ стакана;
• капорцы — 1 чайная ложка;
• оливки — 3-5 штук.

По авторскому рецепту из книги «Практические основы кулинарного искусства» салат оливье готовить так:

1. Нарезать бланкетами филе изжаренного хорошаго рябчика и смешать с бланкетами отварного, не рассыпчатаго картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить капорцев и оливок и залить большим количеством соуса провансаль, с прибавлением сои-кабуль.
2. Остудив, переложить в хрустальную вазу, убрать раковыми шейками, листиками салата-латука и рубленым ланспиком.
3. Подавать очень холодным.

Согласно книге «Практические основы кулинарного искусства» (1899) свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков.

Толкование непонятных слов в рецепте Смирновой:

1. Бланкеты (от франц. blanc — чистый, белый) — прямые, нарезанные параллельными линиями кусочки продуктов, используемые в качестве полуфабрикатов для изготовления блюд и кулинарных изделий.
2. Ланспик — куриный или мясной бульон, вываренный до состояния желе.
3. Соя-кабуль или соус кабуль — популярная в свое время пряная приправа, привезенная из Афганистана.
4. Капорцы — каперсы, маринованные или соленые цветочные бутоны растения каперсы колючие.

Рецепт оливье 1905 года в России

Спустя всего лишь год от предыдущего шедевра, российские повара шагнули еще дальше в своих кулинарных экспериментах. От классического в данном рецепте остался разве что майонез, да горошек с огурцами.

Откуда брались эти вариации на тему салата «Оливье» в те стародавние времена, остается лишь догадываться. Однако идея о том, как сделать изысканную закуску, используя этот старый рецепт, вполне интересна.

Особую интригу создаст это блюдо, когда мы узнаем, какие ингредиенты нужны для этого салата аля «Оливье».

Ингредиенты

• Картофель – 150-160 г;
• Камчатские крабы – 0,1 кг;
• Филе куропатки (можно заменить курицей) – 0,15 кг;
• Телячий язык отваренный – 0,1 кг;
• Маринованные огурцы – 150 г;
• Свежие огурцы – 60 г;
• Куриное яйцо отваренное – 4 шт.;
• Консервированный горошек мозговых сортов – 60 г;
• Каперсы – 45 г;
• Сливочный хрен – 40 г;
• Майонез – 125 г;

Для оригинальной подачи оливье

• Яйца перепелок – 8 шт.;
• «Фризе» салат – 50 г;
• Красная икра – 20 г;
• Осетровая икра – 20 г;
• Филе рака – 80 г;

Приготовление салата

Процесс не требует какого-то сверх оригинального подхода.

1. Язык, филе куропатки, крабов, картофель и яйца отвариваем до готовности. Мясные составляющие следует при этом подсолить. После остывания измельчаем все компоненты одинаковыми ломтиками и перекладываем в общую емкость.
2. Также добавляем горошек, нашинкованные маринованные и свежие огурчики, каперсы и заправляем салат майонезом и хреном.

При подаче блюдо оформляется салатом «Фризе», на которое выкладывается порция салата «Оливье», декорированная россыпью красной и черной икры, в окружении перепелиных яиц, и поверх украшенная вареным раковым мясом.

Дальнейшее распространение блюда

Самую удачную попытку украсть задумку Оливье совершил один из его поваров Иван Иванов. Он подсмотрел за приготовлением, и смог примерно записать, из чего состоит знаменитая заправка. В начале 20-го века Иванов оставил работу в Эрмитаже и устроился в другое, менее известное заведение, в котором начал подавать весьма похожий салат под названием «Столичный». Однако гурманы того времени сообщали, что заправка в нем уступала особенному майонезу из Эрмитажа. По-видимому, Иванов все же что-то упустил.

Позднее Иван поделился своим рецептом с издательствами разных газет и книг, и таким образом способствовал его распространению по стране. В 1905 Эрмитаж закрыли, а семья Оливье уехала из России, поэтому теперь их достояние можно было смело называть своим именем.

Так, в кулинарной книге 1894 года был опубликован рецепт со следующими компонентами:

• половина рябчика (тетерева);
• картофель – 2 шт.;
• маленький огурец или большой корнишон;
• латук – 3-4 листа;
• 3 крупных шейки раков;
• четверть стакана заливного;
• маленькая ложка каперсов;
• 3–5 оливок;
• 1–2 ст.л. провансальской заправки.

Во время революции многим россиянам пришлось покинуть свою родину, и они разъехались по миру, благодаря чему про «Оливье» узнали в других странах.

Вместо каперсов горошек

После смерти Люсьена Оливье в 1883 году ресторан «Эрмитаж» достался «товариществу Оливье». Потом долгое время заведение переходило из рук в руки. А знаменитый рецепт отправился по богатым домам столицы. Вернее, по их кухням. Но у каждого повара получался свой салат Оливье.

Тем не менее практически все они брали за основу классический вариант из лучших времен «Эрмитажа». Восстановленный в 1904 году по воспоминаниям одного из завсегдатаев ресторана рецепт звучал так: «Филе двух отваренных рябчиков, один отваренный телячий язык, около 100 граммов паюсной чёрной икры, 200 граммов свежих листьев салата, 25 отваренных раков или один большой омар, 200-250 граммов мелких огурчиков, полбанки сои кабуль (паста из сои), 2 мелко порезанных свежих огурца, 100 граммов каперсов, 5 мелко нарубленных сваренных вкрутую яиц. Заправка соусом Провансаль: 400 граммов оливкового масла взбить с двумя свежими яичными желтками с добавлением французского уксуса и горчицы».

Подорожание многих продуктов во время первой мировой войны и революций 1917 года больно ударили по салату Оливье. Но уже в 1924 году, с началом эпохи НЭПа, вновь вернулись исчезнувшие было деликатесы.

Кулинары этого периода подарили нам несколько вариаций знаменитого салата. Например, в одном из центральных столичных ресторанов «Москва», который посещали высшие партийные работники, готовился «Оливье» по такому рецепту: 6 картофелин, 2 головки репчатого лука, 3 моркови среднего размера, 2 маринованных огурца, 1 яблоко, 200 граммов варёного мяса птицы, 1 стакан зелёного горошка, 3 варёных яйца, полстакана оливкового майонеза, соль и перец по вкусу.

Директор ресторана «Москва» Иван Михайлович Иванов откорректировал этот рецепт, приблизив его к тому, который прославил француза Оливье, и назвал болюдо «Салат «Столичный», опубликовав его рецепт в книге «О здоровой и вкусной пище» 1955 года издания. Вот из каких ингредиентов он состоял: 60 г птицы или дичи, 60 г картофеля, 40 г свежих, солёных или маринованных огурцов, 10 г зелёного салата, 10 г раковых шеек, 45 г яиц, 15 г соуса «Южный», 70 г майонеза, 10 г пикулей, 10 маслин.

Вообще вариаций знаменитого «Оливье» на советских и постсоветских пространствах великое множество. Главный же принцип – измельчить, заправить соусом и перемешать – остается неизменным. И хотя современный вариант салата во всём мире называют «Русским салатом» или «salade a la Russe», но у нас он по-прежнему называется «Оливье».

Да, рябчиков давным-давно заменили курятина или колбаса, вместо раковых шеек хозяйки крошат отварную морковь, каперсы подменили зелёным горошком, а листья салата – петрушкой, паста из сои, телячий язык, паюсная чёрная икра попросту исчезли из состава, а майонез используется не собственноручно приготавливаемый, а фабричный... И все-таки это наш любимый «Оливье»! И мы снова поставим в центр праздничного стола именно это самое новогоднее блюдо.

Тонкости, без которых ничего путнего не получится

С самого главного — никакой колбасы или ветчины в Оливье быть не должно, только отварное мясо.
1. Для многих это покажется странным, привычка. Попробуйте хоть раз сделать салат не с колбасой, а с отварной не жирной свининой и вы больше никогда не вернётесь к салату «вокзальный» на колбасе.
2. Ингредиенты старайтесь нарезать одинаковыми не крупными кубиками, ориентиром вам будет зелёный горошек, старайтесь остальные нарезать не сильно крупнее. Это часто кажется мелочью и многие пренебрегают правильной нарезкой, но поверьте, от нарезки будет сильно зависеть вкус блюда.
3. Репчатый лук нарезать всегда ножом и не в коем случае на терке — выделившийся при натирании луковый сок убьет ваш салат
4. Количество яиц должно совпадать с количеством средних картофелин. Если вы отварили 5 яиц для салата то и картофеля должно быть столько же
5. Обязательно добавьте кислоты перед подачей — это может быть сок лимона, немного уксуса или соевый соус на любителя. Не много, примерно столовая ложка лимонного сока на салатницу или меньше.
6. Солить и приправлять майонезом только перед самой подачей — если вы приготовили салата больше чем на один раз, храните его в холодильнике не соленым и не заправленным майонезом.
7. Подсахарите немного, щипотки сахара достаточно на всю салатницу
8. Зелень, перец и прочие приправы не обязательны для Оливье, хотя немного черного перца точно не повредят блюду, остальные скорей на любителя и с классическим рецептом не имеют ничего общего
9. Не пренебрегайте качеством зеленого горошка, используйте только мягкий маринованный горошек из мозговых сортов. Рекомендуется добавить, помимо соленых, 1 свежий огурец
10. Никогда не используйте дешевый майонез, многие часто на этом думаю сэкономить — большая ошибка, качественный (самодельный или покупной) майонез это очень большая часть общего вкуса. Можно класть меньше майонеза, но тогда добавлять растительного масла для мягкости и вкуса. Можно и оливковое и подсолнечное.

Оливье в других странах

Разнообразные вариации «Оливье» можно найти практически в любой восточноевропейской стране, от Украины и Болгарии до Польши и Венгрии. Во многих странах его называют русским или картофельным салатом, в то время как другие сохраняют оригинальное название. В Хорватии и Словении принято готовить вегетарианский «Оливье», который величают французским. Греческая версия тоже не содержит мяса.

В Румынии можно найти традиционное яство под названием «salată de boeuf» (салат из говядины), который включает говядину, корнеплоды, маритуры (традиционные румынские соления) и майонезную заправку. Есть также чисто вегетарианский вариант.

В Испании во многих барах часто подают так называемый «Малороссийский салат», состоящий практически из тех же ингредиентов, что и классический русский «Оливье», только вместо колбасы испанцы добавляют консервированный тунец. В Италии у «Insalata russa» такие же составляющие. Подобная версия популярна в Португалии, где ее именуют «salada russa».

Также есть азиатская интерпретация «Оливье». Турецкий вариант состоит из варенной моркови и картофеля, соленых огурцов, вареного горошка и майонеза. Все это украшается вареными, нарезанными яйцами и черными оливками. В Пакистане и Индии кушанье готовят из картофеля, гороха, яблок/ананасов и майонезного соуса.

Из-за иммиграции итальянцев, испанцев и европейцев Оливье также очень популярно в Мексике, Эквадоре, Перу, Аргентине, Парагвае, Уругвае, Бразилии и Доминиканской Республике. В «ensalada rusa» присутствует минимум продуктов: отварной картофель, морковь, спаржа и обильная заправка на основе майонеза. В Аргентине его обычно подают в качестве первого блюда или с очень тонко порезанным говяжьим рулетом, называемым матамбре.

Ну и рецепт классического Оливье по граммам и дозам

Картофель 5 средних (отварной)
яйца 5 шт (отварные)
морковь 2шт (отварные)
репчатый лук — 1шт (свежий)
огурец соленый — 4-5шт можно и маринованный, но немного уже не то
огурец свежий — 1шт даст вкус свежести
зеленый горошек — 1 банка
мясо не жирное — 400-600гр (отварное)
соль, сахар, майонез — по вкусу, перед подачей
лимонный сок — 1ст.л. перед подачей
Повторю — никакой колбасы/ветчины, разве что в прикуску, подавать можно со слабосолёной сельдью/лососем/форелью и нарезкой соленых огурцов.

Как вам статья?